新铁算盘网站

擦亮“金陵菜”招牌 打造文创“大IP”

时间:2019-09-08 来源:本站原创 作者:admin

  金陵菜,又称南京菜、京苏大菜。它起源于先秦,明清已成流派,民国时期更是红极一时。

  南报网讯 (记者李子俊)金陵菜,又称南京菜、京苏大菜。它起源于先秦,明清已成流派,民国时期更是红极一时。

  金陵菜不仅是南京深厚文化底蕴的重要写照,也是南京餐饮业、旅游业做大做强的重要方向。日前,我市举办了2019“金陵菜”餐饮文化高层交流会,众多南京餐饮业“大拿”齐聚一堂,共话“金陵菜”的传承与创新、提升与发展。专家表示,应推动实现“金陵菜”的标准化、品质化,让南京经典传统饮食文化重新焕发生机与活力。

  “金陵菜”不断汇聚各地精华,适应八方之味,技法富于变化,如同南京博爱包容的城市精神

  你知道“金陵菜”的前世今生吗?国家级烹饪大师朱宝鼎介绍说,南京菜历史上曾被誉为“京苏大菜”,是江苏菜系的重要组成部分,在中国烹饪的发展历史上占有重要地位。它起源于先秦,隋唐已负盛名,明清成流派,民国时期享有极高的声誉,至今延续,方兴未艾。

  “金陵菜的形成和发展,与政治经济、文化历史、地理气候、物产食材、饮食习俗有着密切的关系。”朱宝鼎说,南京是中国著名的四大古都之一,是各种文化的重要交汇地。“金陵菜”作为金陵特色文化的重要组成部分,在流传和发展过程中,也不断汇聚了各地精华,适应八方之味,技法富于变化,如同南京博爱包容的城市精神。南京菜口味醇和、咸淡适宜,擅长的烹饪技法是炖、焖、烤。还有一些鲜明的地方特色食材,比如水八鲜、矮脚黄、花香藕、龙池鲫鱼、香肠小肚、金陵板鸭等。

  金陵菜也浸润了六朝古都浓郁的文化气息。唐朝时期,南京饮食市场就已经十分繁荣。李白曾写下“金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞”;杜牧写了“烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家”。清朝大才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》,均以“金陵菜”为原型;曹雪芹《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食,更是为“金陵菜”提供了实录。到了民国时期,金陵菜迎来了一个小巅峰,留下了许多名人与小吃的佳话。

  新中国成立后,金陵春、六华春、邵复兴(现江苏酒家)、马祥兴、绿柳居等老字号菜馆,纷纷推出“金陵菜”“秦淮小吃”等金陵风味饮食。特别是改革开放后,京苏大菜不断推陈出新,如金陵饭店、狮王府、东郊宾馆等酒店,分别推出了南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴等各具特色的新“金陵菜”。

  “如果要尝正儿八经的南京大菜,除了盐水鸭,我还真想不出来还能带客人们去吃什么。”

  虽然金陵菜源远流长,但比起川菜、湘菜、粤菜等知名菜系,名声还是不够响亮。“鸭血粉丝汤、小笼汤包、蜜汁藕每次接待外地朋友,我都会带他们去夫子庙吃小吃。但如果要尝正儿八经的南京大菜,除了盐水鸭,我还真想不出来还能带他们去吃什么。”老南京蒋伟莉说。

  南京菜的品牌知名度的确有待提升,很多历史上有名的大菜至今依然藏在“深闺”,如炖生敲、江米扣肉、美人肝等,只有很少几家饭店会做,就连很多南京人都是只闻其名,不见其形。

  南京餐饮商会会长沈加华指出,南京作为千年古城,历史厚重,文化有底蕴和特色。但美食文化品牌目前不突出,定位不清晰,甚至名称混乱,技艺传承也有偏差。金陵菜在国内外的地位,尚不足以匹配南京目前的城市定位。“南京要提升城市首位度,美食的首位度也亟需提升。”他表示。

  此外,“南京味道”流传至今,各家店铺千差万别。蒋伟莉吐槽说:“同样是盐水鸭、素什锦,但我们每吃一家,味道可能都不一样,就是同一家店,不同师傅烧出来的也会存在差别。作为吃货,深感疑惑。”

  怎么样才能使活在传说中的京苏大菜走出深闺,进一步打响知名度,成为市民和游客舌尖上的美食

  “要以现代科学技术和管理理念来指导做菜,并借助资本市场来放大运行,从田头到餐桌,从种子到筷子,全部实现产业化、工厂化、标准化、规模化、连锁化和品牌化,管理系统科学化。这是餐饮未来发展的出路,也是必然趋势。”江苏省烹饪协会副会长花惠生表示,“金陵菜”要走标准化之路。

  在标准化方面,金陵饭店早已开始尝试。上世纪80年代,金陵饭店刚刚开业时,大厨们做菜一度也是习惯“一刀切、一把抓”,切多少抓多少全凭经验和手感,菜品质量常常不稳定。后来,后厨改革,推行菜肴标准化。以镇店名菜之一金陵盐水鸭为例,只有4斤重的鸭子,且外表无破皮、无外伤、无毛、无淤血,才能腌制作为原料。为此,饭店坚持每只鸭子都过秤,并且专门在冰库弄出一块地方挂鸭子,保证了菜品质量的稳定性。30多年来,饭店掌勺大厨换了一茬又一茬,但盐水鸭、肴肉、虾仁、软兜等看家菜数十年经久不衰。

  现今,人们生活普遍富裕起来,不再仅仅满足于填饱肚子,更加注重饮食的质量、风味和特色。花惠生认为,“金陵菜”要不断创新,跟上时代。“现在年轻人的口味以中西合璧居多,我们发明了酥皮海味这道菜,将西餐的酥皮与中餐的海鲜汤结合,深受年轻食客欢迎。现在是网络时代,很多人喜欢在朋友圈晒美食,菜肴不仅要好吃,还要追求颜值。对于这些需求变化,我们都要及时抓住,创新菜肴跟上消费升级的步伐”。

  沈加华则表示,酒香也怕巷子深。在政府部门的指导下,行业组织和餐饮企业应该积极作为,联合发力,加大吆喝力度,多举办一些有影响力的美食大赛、活动等。现在很多城市都建立了美食博物馆,比如重庆有火锅博物馆,北京有烤鸭博物馆。近几年,杭帮菜的影响力提升很快,不但建造了杭帮菜博物馆,每年都策划一次全国性的美食节,同时在其他城市轮流推广杭帮菜品牌,使得杭州美食在国内外的影响力大幅提升。这些好的经验,南京都可以借鉴。

  我市相关部门、企业已经行动起来,共同探索如何将“金陵菜”发扬光大,让历史底蕴深厚的“金陵菜”成为文创“大IP”

  我市旅行社尝试着推出了“金陵美食团”,在国内外圈了不少“粉丝”。今年3月,由新加坡“厨界教父”黄清标率领的120人美食旅游团,来南京进行了3天2夜的“美食品鉴之旅”。他们在南京大牌档品尝了色泽红艳、肉烂米糯的正宗“江米扣肉”;在维景国际大酒店解密有300多年历史的金陵名菜“炖生敲”,听大厨讲名菜背后的历史故事。黄清标表示,他们早就有意愿来南京品尝正宗的金陵菜,希望以后这样的美食团可以多开发一些。

  南京旅游集团董事长谢国庆说,他们将携下属紫金山庄、国会大酒店、黄埔大酒店等十余家酒店,探索“金陵菜”标准化、实体化、品质化发展的道路,并联合古南都集团共同恢复、打造“六华春”等老字号连锁餐饮店,聚焦“金陵菜”,重振“老字号”,共同做强“金陵菜”的全国影响力和市场号召力。

  眼下,2019“金陵菜”主题厨艺大赛及系列活动已经启动,旨在推动实现“金陵菜”的标准化、实体化和品质化。该系列活动包括“金陵菜”餐饮文化高层交流会、美食达人征集活动、“金陵菜”主题厨艺大赛。其中,厨艺大赛将于今年10月份举办,将汇聚南京餐饮、酒店业各大名厨,以“金陵菜”的传承和创新为主题,同台竞技,评选出“十大金陵名厨”“十大金陵创新菜”等荣誉称号。从而形成一批名店、名厨、名菜,让“金陵菜”成为社会各界关注的热点与城市名片。

  南京报业传媒集团行风监督电线 本报投诉举报电线 电子邮箱:[emailprotected]最快手机看现场开奖

Copyright 2017-2025 http://www.j-eic.com All Rights Reserved.